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滷水鵝片拼：潮州菜的門面與靈魂
「滷水」是潮州菜的門面與靈魂，亦是區別師傅功力的一道經典菜色。雖說各家基礎材料泰半大同小異，但要精準掌握味道平衡感首先就不是件易事；不僅如此，若想成為一鍋令人垂憐三尺的滷水還需經過長時間淬鍊打磨。
在日復一日的燉煮過程中，藉由各式滷料與食材反覆融合、沉澱並轉化成一層層精華才能逐漸積累出“老滷”馥郁醇厚、層次豐富、深藏歲月結晶的滋味。
主廚團隊以獨家經典配方及傳統工法精心烹製，這鍋已歷30個年頭的《頂粵吉品》老滷如今仍由行政主廚「賴遠輝」總監親手呵護。主廚對於湯料、香料、調料的品質、火候、比例、順序… 等料理細節都極為講究，例如：嚴選風味均衡的釀造醬油、色澤淡雅卻旨香濃郁的生抽為基底，烹調方面則要求慢工細活、文火細煮慢熬。
不論是雞、鴨、鵝、豬還是下水、豆腐、鴨血皆可因這鍋滷水點「食」成金。〔滷水鵝片拼〕是《頂粵吉品》宴席中最受矚目的開場前菜，其棕紅透亮的色澤、溫潤宜人的香氣讓食客在未動筷前就已食慾大開。
質地軟嫩鮮香的鴨肉有著完美肥瘦比例，油亮且略帶醬色的外觀單在視覺上就是一大享受。滷汁鹹香回甘的尾韻更可謂本菜精彩完滿的點睛之筆。
在日復一日的燉煮過程中，藉由各式滷料與食材反覆融合、沉澱並轉化成一層層精華才能逐漸積累出“老滷”馥郁醇厚、層次豐富、深藏歲月結晶的滋味。
主廚團隊以獨家經典配方及傳統工法精心烹製，這鍋已歷30個年頭的《頂粵吉品》老滷如今仍由行政主廚「賴遠輝」總監親手呵護。主廚對於湯料、香料、調料的品質、火候、比例、順序… 等料理細節都極為講究，例如：嚴選風味均衡的釀造醬油、色澤淡雅卻旨香濃郁的生抽為基底，烹調方面則要求慢工細活、文火細煮慢熬。
不論是雞、鴨、鵝、豬還是下水、豆腐、鴨血皆可因這鍋滷水點「食」成金。〔滷水鵝片拼〕是《頂粵吉品》宴席中最受矚目的開場前菜，其棕紅透亮的色澤、溫潤宜人的香氣讓食客在未動筷前就已食慾大開。
質地軟嫩鮮香的鴨肉有著完美肥瘦比例，油亮且略帶醬色的外觀單在視覺上就是一大享受。滷汁鹹香回甘的尾韻更可謂本菜精彩完滿的點睛之筆。
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麻油龍膽魚：注入台味的潮汕料理
麻油是「臺菜」最重要的基本材料之一。料理方式多半會先將它與薑片、各式肉類煸炒後加入調味料及中藥材慢慢燉煮，像是麻油雞、薑母鴨、羊肉爐、藥燉排骨這些家喻戶曉的菜色都納於此範疇內。「賴遠輝」總監從長期觀察中注意到台灣人對食補概念極為注重，尤其在冬令時節及產後坐月子期間更是講究。
為此，賴總監精心研製出了這道四季皆宜、膠質飽滿、口感豐腴、底湯濃而不膩的〔麻油龍膽魚〕。它完美結合了嶺南潮汕重視海鮮、強調生猛清鮮的飲食精神，與臺式料理中深具代表性且不可或缺的兩大調料（米酒、麻油）。
精選素有“石斑魚之王”之稱的大型龍膽魚為主食材。先需耗費3～4小時功夫把整條魚的魚骨、魚皮、魚肉熬煮成乳白色湯底，另將蔥、薑、純手工研製的黑麻油煸炒過後依序拌入龍膽魚、米酒、麻油烹調而成。
〔麻油龍膽魚〕濃郁迷人的麻油香氣在上菜瞬間撲鼻而來，然而不論是在香氣或味道上卻依然保有魚肉新鮮甜美的本質。龍膽魚肉質豐厚滑嫩，充滿膠原蛋白的魚皮綿綢彈牙；嘴唇在完食後彷彿像是擦了一層晶亮光滑的護唇膏，餘韻亦在嘴中迴盪悠悠、久久不願散去。
為此，賴總監精心研製出了這道四季皆宜、膠質飽滿、口感豐腴、底湯濃而不膩的〔麻油龍膽魚〕。它完美結合了嶺南潮汕重視海鮮、強調生猛清鮮的飲食精神，與臺式料理中深具代表性且不可或缺的兩大調料（米酒、麻油）。
精選素有“石斑魚之王”之稱的大型龍膽魚為主食材。先需耗費3～4小時功夫把整條魚的魚骨、魚皮、魚肉熬煮成乳白色湯底，另將蔥、薑、純手工研製的黑麻油煸炒過後依序拌入龍膽魚、米酒、麻油烹調而成。
〔麻油龍膽魚〕濃郁迷人的麻油香氣在上菜瞬間撲鼻而來，然而不論是在香氣或味道上卻依然保有魚肉新鮮甜美的本質。龍膽魚肉質豐厚滑嫩，充滿膠原蛋白的魚皮綿綢彈牙；嘴唇在完食後彷彿像是擦了一層晶亮光滑的護唇膏，餘韻亦在嘴中迴盪悠悠、久久不願散去。
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餐廳侍酒師「張琳」指出“粵菜與中國其他菜系不同之處在於選材嚴謹及特別強調食材本味。上述兩道菜色共通點是味道和諧性，不會重鹹過甜並講求鮮嫩滑爽的〔滷水鵝片拼〕與〔麻油龍膽魚〕合適佐以果味細緻豐盈、單寧輕盈有勁的紅葡萄酒；而紐西蘭馬丁堡（Martinborough）產區黑皮諾恰巧具備了這些特質。
眾多酒款中又以阿塔·朗吉黑皮諾（Ata Rangi Pinot Noir）為最佳首選。它兼具了細膩酒體與扎實的結構感，充滿活力的香氣中散發著蔓越莓、黑醋栗、深色花朵與綜合辛香料（肉桂、丁香、甘草）。
2017年氣候格外涼爽且果實熟成期特別悠長，因此該年份酒款香氣與口感細膩度尤為精巧卓越；它不僅能完整勾勒出〔滷水鵝片拼〕的辛香料氣息和肉質甜味，更能和〔麻油龍膽魚〕激盪出如麻油腰花般濃郁勾魂的麻油鮮香”。
眾多酒款中又以阿塔·朗吉黑皮諾（Ata Rangi Pinot Noir）為最佳首選。它兼具了細膩酒體與扎實的結構感，充滿活力的香氣中散發著蔓越莓、黑醋栗、深色花朵與綜合辛香料（肉桂、丁香、甘草）。
2017年氣候格外涼爽且果實熟成期特別悠長，因此該年份酒款香氣與口感細膩度尤為精巧卓越；它不僅能完整勾勒出〔滷水鵝片拼〕的辛香料氣息和肉質甜味，更能和〔麻油龍膽魚〕激盪出如麻油腰花般濃郁勾魂的麻油鮮香”。
酒款簡介
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紐西蘭知名釀酒師－麥爾坎·雅伯（Malcolm Abel）在1970年代時擁有另外一個身份：機場海關稽查專員。在一次入境搜查中，他赫然發現一名旅客的橡膠靴底內夾帶了一根葡萄樹枝。
對於農業立國的紐西蘭來說這是一件非常嚴重的“走私案件”！然而在問訊過程裡，麥爾坎得知這貌似平凡的枝子竟來自於羅曼尼·康提酒莊（Domaine de la Romanée-Conti）黑皮諾葡萄樹。
在他多方努力下，主管機關最終同意將樹枝保留下來並移至國立葡萄栽培研究院進行培育；它如今成為了紐西蘭傳說中－大名鼎鼎的雅伯克隆株（Abel Clone｜或譯：雅伯無性繁殖株）。
聞名國際的阿塔·朗吉酒莊（Ata Rangi Winery）座落在馬丁堡（Martinborough）產區。創立於1980年代初期，莊主克里夫·派頓（Clive Paton）購下葡萄園後的第一件事情就是找到麥爾坎並與其合作；這兩位時代巨人在“釀製頂尖黑皮諾”此共同信念下走到了一起。
阿塔·朗吉酒莊因雅伯克隆株而奠立了一個與眾不同的起點；反之，這株傳奇黑皮諾樹株也是透過阿塔·朗吉酒莊才得以從實驗室走進大自然。克里夫和麥爾坎不僅開創了紐西蘭膜拜級黑皮諾之先河，更在中奧塔哥（Central Otago）崛起之前就成功晉身國際一流行列。
阿塔·朗吉黑皮諾（Ata Rangi Pinot Noir）風格優雅細膩卻不會過於纖瘦。香氣沈穩內斂、飽滿豐盈，甜辛香料、風乾香草料、玫瑰花瓣、菌菇、大地壤土氣息尤為出彩；口感穠纖合度且架構、層次感鮮明，30%整串釀製（whole-bunch）令單寧型態更加豐富多元。
飲用時建議先將其溫度降至14~16 °C後，倒入杯中讓酒液漸漸回復到室溫；這段變化過程會依序將其香氣與風味細節、層次、面向、樣貌一一揭露出來，此亦為深度體驗、享受阿塔·朗吉黑皮諾的不二之法。
對於農業立國的紐西蘭來說這是一件非常嚴重的“走私案件”！然而在問訊過程裡，麥爾坎得知這貌似平凡的枝子竟來自於羅曼尼·康提酒莊（Domaine de la Romanée-Conti）黑皮諾葡萄樹。
在他多方努力下，主管機關最終同意將樹枝保留下來並移至國立葡萄栽培研究院進行培育；它如今成為了紐西蘭傳說中－大名鼎鼎的雅伯克隆株（Abel Clone｜或譯：雅伯無性繁殖株）。
聞名國際的阿塔·朗吉酒莊（Ata Rangi Winery）座落在馬丁堡（Martinborough）產區。創立於1980年代初期，莊主克里夫·派頓（Clive Paton）購下葡萄園後的第一件事情就是找到麥爾坎並與其合作；這兩位時代巨人在“釀製頂尖黑皮諾”此共同信念下走到了一起。
阿塔·朗吉酒莊因雅伯克隆株而奠立了一個與眾不同的起點；反之，這株傳奇黑皮諾樹株也是透過阿塔·朗吉酒莊才得以從實驗室走進大自然。克里夫和麥爾坎不僅開創了紐西蘭膜拜級黑皮諾之先河，更在中奧塔哥（Central Otago）崛起之前就成功晉身國際一流行列。
阿塔·朗吉黑皮諾（Ata Rangi Pinot Noir）風格優雅細膩卻不會過於纖瘦。香氣沈穩內斂、飽滿豐盈，甜辛香料、風乾香草料、玫瑰花瓣、菌菇、大地壤土氣息尤為出彩；口感穠纖合度且架構、層次感鮮明，30%整串釀製（whole-bunch）令單寧型態更加豐富多元。
飲用時建議先將其溫度降至14~16 °C後，倒入杯中讓酒液漸漸回復到室溫；這段變化過程會依序將其香氣與風味細節、層次、面向、樣貌一一揭露出來，此亦為深度體驗、享受阿塔·朗吉黑皮諾的不二之法。
餐廳簡介
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上億資金重金打造、佔地超過千坪的《頂粵吉品》座落於台中七期市政核心圈，餐廳相鄰烏日高鐵站及市中心僅十數分鐘之遙。
建築外觀恢宏大氣且俐落有序，石質外牆與大片挑高式玻璃窗讓它顯得更加優雅莊重、明亮舒適。四周環繞著如護城河般的水池及綠色林茵，整體視覺宛如一座清新脫俗的世外桃源。
行政總主廚「賴遠輝」總監是一位擁有超過35年廚藝底蘊，在業界被尊稱為“輝哥”的餐飲大前輩。他的獨門「輝式」潮粵料理融合了「粵」、「台」、「川」、「滬」菜系之精髓，是眾多政商名流、美食行家、南北饕客趨之若鶩且一席難求的頂級好滋味。
出生於香港，輝哥16歲就踏入了餐飲業並先後於《佳寧娜潮州酒樓》、《潮州城酒樓》、《興隆樓潮州酒樓》等知名餐廳服務，就從此打下了深厚扎實的基礎功夫。移居台灣後曾任《亞太飯店｜中餐廳》、《神旺大飯店｜潮品集》主廚，2006年更被聘為《台北市世貿聯誼社》行政總主廚。
“我不喜歡花俏、做菜就是要真材料”是「賴遠輝」總監的座右銘。他選材精緻、用料大方、做工細膩，以不油不膩、不放過多添加物為原則；不僅能讓賓客嚐到料理本質與中菜精隨，更要令這些經典美味在台中持續深根、飄香。
一樓用餐環境分為空間寬敞明亮的「落羽廳」開放區，以及配有專屬服務人員、規劃隱秘舒適、設計風格樣式豐富多元、可以滿足不同賓客人數，大大小小一共19間獨立式包廂；從三五好友私人聚餐到30人大型宴席都能在此找到一間合適、客製化的專屬空間。
二樓「星光盛宴大殿」是一間擁有挑高7米的豪華宴會空間，燈光、影音、舞台設備皆堪稱超專業級別。室外迎賓廊、斟月酒吧、挑空天際中庭誠為親朋好友餐前談天敘舊的好去處；潔白雅緻、帶有歐美海島風的光雕儀式堂則是一座稱職地婚約見證人。
建築外觀恢宏大氣且俐落有序，石質外牆與大片挑高式玻璃窗讓它顯得更加優雅莊重、明亮舒適。四周環繞著如護城河般的水池及綠色林茵，整體視覺宛如一座清新脫俗的世外桃源。
行政總主廚「賴遠輝」總監是一位擁有超過35年廚藝底蘊，在業界被尊稱為“輝哥”的餐飲大前輩。他的獨門「輝式」潮粵料理融合了「粵」、「台」、「川」、「滬」菜系之精髓，是眾多政商名流、美食行家、南北饕客趨之若鶩且一席難求的頂級好滋味。
出生於香港，輝哥16歲就踏入了餐飲業並先後於《佳寧娜潮州酒樓》、《潮州城酒樓》、《興隆樓潮州酒樓》等知名餐廳服務，就從此打下了深厚扎實的基礎功夫。移居台灣後曾任《亞太飯店｜中餐廳》、《神旺大飯店｜潮品集》主廚，2006年更被聘為《台北市世貿聯誼社》行政總主廚。
“我不喜歡花俏、做菜就是要真材料”是「賴遠輝」總監的座右銘。他選材精緻、用料大方、做工細膩，以不油不膩、不放過多添加物為原則；不僅能讓賓客嚐到料理本質與中菜精隨，更要令這些經典美味在台中持續深根、飄香。
一樓用餐環境分為空間寬敞明亮的「落羽廳」開放區，以及配有專屬服務人員、規劃隱秘舒適、設計風格樣式豐富多元、可以滿足不同賓客人數，大大小小一共19間獨立式包廂；從三五好友私人聚餐到30人大型宴席都能在此找到一間合適、客製化的專屬空間。
二樓「星光盛宴大殿」是一間擁有挑高7米的豪華宴會空間，燈光、影音、舞台設備皆堪稱超專業級別。室外迎賓廊、斟月酒吧、挑空天際中庭誠為親朋好友餐前談天敘舊的好去處；潔白雅緻、帶有歐美海島風的光雕儀式堂則是一座稱職地婚約見證人。
行政總主廚：賴遠輝
侍酒師：張琳
